* Padre de la gastronomía molecular impartió videoconferencia

Laura Matus

Uno de los padres de la gastronomía molecular, el químico francés Hervé This compartió mediante una videoconferencia con docentes y alumnos de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), algunos principios básicos de esta ciencia que analiza los fenómenos físicos y químicos que ocurren mientras cocinamos.

La docente Gabriela Palacios Pola, coordinadora de Vinculación de la licenciatura en Gastronomía informó que la videoconferencia “Molecular gastronomy and note by note cooking”, se realizó en tiempo real, desde el laboratorio de investigación en Gastronomía Molecular en el AgroParis Tech, situado en París, Francia.

En el marco de los festejos por el 10º. aniversario de la licenciatura en Gastronomía, se realizó esta actividad con la participación del chef Omar Laguna Cruz, quien con amplio dominio del idioma francés e inglés explicó la cátedra de 40 minutos a los 70 asistentes reunidos en las salas de cómputo 3 y 4, del Centro Universitario de Información y Documentación (CUID).

Hervé This explicó de manera práctica el método Note by Note que viene desarrollando desde 1994 y tiene la intención de “construir” los alimentos molécula a molécula, al realizar una emulsión empleando clara de huevo en polvo y aceite de maíz, que bien puede usarse en productos como la mayonesa o transformarse en un gel comestible.

Mediante esta sencilla preparación, This explicó a los alumnos que en la cocina la mezcla de ingredientes forma asociaciones moleculares nuevas, que son estudiadas mediante fórmulas y matrices establecidas con ayuda de fundamentos de ingeniería y química de los alimentos.

Los invitó a conocer más de esta ciencia, que asegura que no es novedosa, pero que sí estará más presente en los próximos 40 años.

Hervé This nació en París en 1955, estudió química y física en el École Supérieure de París. Allí también obtuvo un Doctorado en Gastronomía molecular. Actualmente trabaja en el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica y es miembro de la Dirección Científica de Nutrición Humana y Seguridad de los alimentos. Es director científico de la Fundación para la Ciencia de los Alimentos y Cultura en la Academia Francesa de Ciencias, y Director del Equipo de Gastronomía Molecular en AgroParisTech. Ha escrito varios libros.
 
Mediante este tipo de vinculación la UNICACH apuesta hacia una de sus estrategias para el fortalecimiento institucional, la internacionalización.